《食品安全与检测》教学大纲
一、课程基本信息
1．课程代码： 084088
2．课程名称：食品安全与检测（food safety and inspection）
3．学时/学分：36学时/ 2
4．先修课程：《无机化学》、《有机化学》、《分析化学》、《仪器分析》
5．面向对象：化学与化工专业学生
6．开课系（部）：化学与化工学院
7．教材、教学参考书 : 《食品安全与检测》，《食品安全与检验》
二、 课程性质和特点
《食品安全与检测》是专门研究各种食品组成成分及害物质的检测方法及有关理论，进而评价食品安全的一门技术性学科.
通过本课程的学习，使学生具备食品中营养组分的检测、食品安全性检测、食品品质分析等方面的基本知识、基础理论和技能，成为掌握食品质量检测技术和检测方法应用型高等技术性人才。能在食品企业、商检、卫生防疫等领域，从事与食品质量检验有关的技术、管理、食品生产及教学、实验等相关的工作。食品分析是研究和评价食品品质及其变化的一门学科。分析工作的任务是根据物理、化学、生物化学等基本理论，应用各种科学技术，按照制定的技术标准，对原料、辅助材料、半成品及产品的质量进行检验，以保证生产出质量优良的产品，改革生产工艺，改进产品包装和储运技术。本课程要求学生通过学习，能够了解该学科的发展前沿、热点和问题，使学生牢固掌握食品分析的基本理论、研究方法与实验技能，了解食品的基本成分和变化规律，并与食品加工业密切联系，掌握食品质量控制的基本原理和方法途径，培养学生的实践能力和创新精神，为学生今后的学习及工作实践打下宽厚的基础。
三、本课程的基本要求
食品的范围很广，具体分析方法也有很多问题。因此作为本科生而进行的食品分析，一般限于分析方法已完全确定而且与营养密切相关的各种成分的定量分析。虽然分析项目不多，但是如果能熟练掌握这些分析方法的原理和操作方法，就可以全面掌握分析化学的基础，起到触类旁通的作用。
学生对食品分析的研究进展和最新发展动态有一定的了解。
四、本课程与相关课程的联系
本课程先修课程有生物化学、有机化学、分析化学、仪器分析
五、教学内容
第一章 概论
（一）教学目标
掌握食品安全学的概念，熟悉其研究内容和方法，了解食品安全学的发展及研究进展。
（二）教学内容
一、食品安全的概念
二、食品安全的科学内涵
三、食品危害的概念和类别
四、我国的食品安全现状
五、我国食品安全水平的提高
（三）教学要求
1、基本要求
掌握食品安全学的基本概念。了解食品加工中的危害因素、国内外食品安全概况。
2、重点、难点
重点：食品加工中的危害因素；安全食品的分类。
难点：食品加工中的危害因素分析。
（四）教学建议
以课堂讲授为主，可适当利用多媒体辅助教学。
第二章 样品前处理技术
（一）教学目标
1 掌握采样的定义、原则、目的，样品与食品分析结果的关系；
2 掌握采样的过程与步骤，样品的分类，采用的方法；
3 掌握样品预处理的目的与要求；
4. 掌握各种样品预处理方法
（二）教学内容
一、样品采集
采样定义
采样方法
采样原则
二、样品预处理
样品预处理的原则
样品预处理要求
常见样品预处理方法
新型样品预处理方法
三、样品保存
样品保存方法
（三）基本要求
1.采样 （1） 定义
（2）原则与调查
（3）步骤（分类）、方法
（4）要求与注意事项
2.预处理（1）目的与要求
（2） 方法：有机物破坏法、蒸馏法、溶剂抽提法、色层分离法、化学分离法
3. 重点、难点
食品采样与预处理方法。
第三章 农药及抗生素残留
（一）教学目标
1． 掌握常见农药和抗生素残留种类
2. 掌握我国及欧美发达国家食品中允许的农药和抗生素残留标准查找方法
2. 掌握农药和抗生素残留测定的分析方法
3.掌握气相色谱和液相色谱的构造和使用方法
（二）教学内容
第一节 农药残留
一、常见农药的种类、结构和理化性质
二、农药残留的危害
三、常见农药残留的分析检测方法
第二节 抗生素残留
一、抗生素及其分类
二、食品中抗生素残留的来源与危害
三、食品中抗生素残留的检测方法
（三）基本要求
1. 常见农药和抗生素残留所属类别
2. 气相色谱和液相色谱与构造及检测器使用原则
3 常见有机磷和有机氯农药的气相色谱柱分析方法
4 重点难点
农药和抗生素检测方法
第四章 食品添加剂
（一）教学目标
1 、掌握食品添加剂的定义、分类
2、掌握食品添加剂的检测方法
3、了解几种食品甜味剂（糖精、甜蜜素、安赛蜜、山梨糖醇）的检测方法
4、掌握常用防腐剂（苯甲酸钠、山梨酸钾、尼泊金乙酯和丙酯、脱氢乙酸）检测方法
5、掌握亚硝酸盐和硝酸盐的检测方法
6、掌握亚硫酸盐的检测方法
7、掌握合成色素的检测方法
（二）教学内容
第一节 食品添加剂
一、食品添加剂的定义、作用和分类
1. 定义
2.作用
3.分类
二、食品添加剂的毒性危害
三、常见食品添加剂的检测
1. 食品中糖精钠的测定
2. 食品中环己基磺酸钠的测定
3. 食品中亚硝酸钠和硝酸盐的测定
第二节 饲料添加剂
一、克伦特罗
二、克伦特罗残留对人体的危害
（三）基本要求
1、概念：食品添加剂、甜味剂、防腐剂、发色剂、漂白剂、合成色素、GC、HPLC、TCL、离子色谱。
2、糖精钠的检测，甜蜜素、安赛蜜的检测。
3、苯甲酸钠、山梨酸钾的检测
4、苯甲酸钠、山梨酸钾的预处理
5、亚硝酸盐和硝酸盐的检测原理
6、重点难点
重点：食品添加剂分类及危害
难点：食品添加剂检测方法
第五章 食品包装的有毒迁移物
（一）教学目标
掌握包装材料概念及分类，熟悉纸、金属、塑料、印油对食品安全的影响，掌握常见食品包装材料迁移物的检测。
（二）教学内容
第一节 概述
一、食品包装的定义
二、食品包装的作用
三、食品包装的类别
第二节 常见食品包装容器、包装材料的种类
一、纸包装
1、 纸的包装性能
2、常用纸类包装容器
3、纸中有害物质的来源
4、纸对食品安全的影响
二、 塑料制品
1、塑料的组成、分类和性能
2、塑料中有害物质的来源
3、塑料包装材料对食品安全的影响
三、 金属制品
1、金属的包装性能
1、金属包装材料对食品安全的影响
四、 玻璃
1、玻璃的包装性能
1、玻璃包装材料对食品安全的影响
五、 橡胶制品、搪瓷和陶瓷
1、橡胶制品
2、橡胶助剂
3、搪瓷和陶瓷
六、 印刷油墨的安全问题
第三节 食品容器、包装材料的安全性检验
一、荧光染料的检测
二、多氯联苯的检测
三、酚的测定
四、甲醛的测定
五、可溶性有机物质的测定
六、挥发物的测定
七、聚苯乙烯塑料制品中苯乙烯的测定
八、聚氯乙烯塑料制品中氯乙烯的测定
（三）教学要求
1、基本要求
掌握包装材料概念及分类，熟悉纸、金属、塑料、印油对食品安全的影响；掌握食品包装的安全性检测方法。
2、重点、难点
重点：中国食品包装存在的问题。
难点：食品包装的安全性检测。
第六章 重金属及其他有机污染物
（一）教学目标
1. 了解食品中有害金属元素的种类、对人体的危害、限量标准，食品中镉、铬的测定方法；掌握铅的测定（石墨炉原子吸收光谱法）、砷的测定（银盐法）、汞的测定（冷原子吸收光谱法）的原理、操作方法及要点等；熟悉食品中其他有机污染物的危害及检测
（二）教学内容
食品常见的重金属污染及危害；
原子光谱法的原理及仪器构造；
常见重金属的分析方法；
多氯联苯 化学特性、毒理学、、吸收、分布、排泄和生物转化、、危险评估、监测和控制；
二噁英化学特性、毒理学、危险评估、监测和控制；
多环芳烃 化学特性、毒理学、危险评估、监测和控制；
丙烯酰胺 化学特性、毒理学、危险评估、监测和控制；
氯丙醇 化学特性、毒理学、危险评估、监测和控制；
硝酸盐、亚硝酸盐与N-亚硝基化合物化学特性、来源毒理学、危险评估、监测和控制；限量标准
（三）基本要求
1. 常见重金属污染的危害
2.原子吸收、原子荧光光谱的仪器构造及使用方法
3. 常见重金属污染物的分析方法
4. 多氯联苯、二噁英、多环芳烃、N-亚硝基化合物的危害及检测方法
5. 重点、难点
重点： 重金属污染种类及危害
难点：重金属检测方法；
有机污染物来源及检测
第七章 细菌及其毒素
（一）教学目标
掌握生物性污染的概念，熟悉细菌对食品安全的影响。
（二）教学内容
第一节 概述
一、食物中毒及其预防
二、细菌性食物中毒
第二节 细菌
一、沙门菌属
二、致病性大肠埃希菌
三、志贺菌属
四、空肠弯曲菌
五、小肠结肠炎耶尔森菌
六、副溶血性弧菌
七、单核细胞增多症李斯特菌
八、金黄色葡萄球菌
九、肉毒梭状芽孢杆菌
十、其他细菌
（三）教学要求
1、基本要求
掌握生物性污染的分类及概念。了解生物性食品污染的因素。
2、重点、难点
重点：生物性污染的分类。
难点：细菌毒素的食品安全的影响。
第八章 真菌及其毒素
（一）教学目标
掌握生物性污染的概念，熟悉真菌对食品安全的影响。
（二）教学内容
（一）黄曲霉素（AFT）特性
㈡AFT的来源
㈢AFT毒性
㈣ AFT卫生标准
㈤AFT的测定
第二节 赭曲霉及其毒素的检验
（一）赭曲霉毒素（OCT）特性
㈡ OTA来源
㈢ OTA毒性
㈤ OTA的分析方法
第三节 单端孢霉烯族化合物（TCTCs）
㈡TCTCs特性
㈡ TCTCs的来源：主要污染玉米、小麦、大米、燕麦等谷物。
㈢ TCTCs毒性
第四节 玉米赤霉烯酮（ZEN）
第五节 杂色曲霉素
第六节 有毒食用菌
（一）分类
（二）来源
（三）教学要求
1、基本要求
掌握真菌及其毒素的概念。了解真菌毒素对食品污染情况。
2、重点、难点
真菌毒素的分析方法
第九章 有毒动植物
（一）教学目标
掌握天然有毒物质的概念，熟悉植物性、动物性有毒物质对食品安全的影响。
（二）教学内容
第一节 概述
一、存在于天然食物中有毒物质的种类
二、天然有毒物质引起中毒的可能性
三、食物的中毒与解毒
第二节 食物中的天然植物性毒素
一、苷类
二、生物碱
三、棉酚
四、毒蛋白
五、硝酸盐和亚硝酸盐
六、草酸及其盐类
七、芥酸
八、紫质及其衍生物
第三节 食物中的天然动物性毒素
一、水产类
二、两栖类
三、其他动物组织
第四节 毒蘑菇和麦角毒素
一、毒蘑菇
二、麦角毒素
（三）教学要求
1、基本要求
掌握天然有毒物质的概念，熟悉植物性、动物性有毒物质对食品安全的影响。
2、重点、难点
重点：食物中的天然植物性毒素的影响。
难点：食物中的天然动物性毒素的影响。
第十章 转基因食品的安全性
教学目标
掌握转基因食品安全性的概念，熟悉转基因食品安全性检测技术、管理方法和法律法规。
（二）教学内容
第一节 概述
第二节 转基因食品的安全性问题
一、转基因食品安全性问题的由来
二、转基因食品安全性问题
第三节 转基因食品安全性评价
一、转基因食品安全性评价的目的与原则
二、关于转基因食品安全性评价的内容
三、用于转基因食品的检测技术
四、转基因食品安全性评价应注意的问题
第四节 转基因食品的管理与法规
一、转基因食品的管理
二、中国转基因食品的法规
（三）教学要求
1、基本要求
掌握转基因食品安全性的概念，熟悉转基因食品安全性检测技术、管理方法和法律法规。
2、重点、难点
重点：转基因食品安全性评价
难点：中国转基因食品的法规
第十一章 食品污染控制的对策
（一）教学目标
掌握食品安全管理体系的概念，熟悉GMP、SSOP、ISO9000等管理体系的构成和特点。
（二）教学内容
第一节 概述
第二节 HACCP
一、HACCP的产生和发展
二、HACCP在中国
三、HACCP的特点
四、HACCP原理
第三节 GMP
一、GMP含义
二、GMP的介绍
三、国内外主要GMP
第四节 卫生标准操作程序
一、卫生标准操作程序
二、SSOP范例
第五节 良好农业规范
一、概述
二、良好农业规范的实施
第六节 ISO9000
一、ISO标准简介
二、2008版ISO9000族标准的构成和特点
（三）教学要求
1、基本要求
掌握食品安全管理体系的概念，熟悉GMP、SSOP、ISO9000等管理体系的构成和特点。
2、重点、难点
重点：卫生标准操作程序。
难点：2008版ISO9000族标准的构成和特点。
第十二章 食品安全面临的机遇与挑战
（一）教学目标
掌握我国食品安全法律和监督体系，了解我国食品安全中的科技瓶颈制约与亟待解决的科学问题，了解我国食品安全面临的机遇与挑战。
（二）教学内容
第一节 食品安全的总体趋势
第二节 我国的食品安全法律体系
1、我国食品安全的现状
2、我国食品法律体系现状
3、《食品卫生法》缺陷
4、我国食品安全法制化工作亟待加强
5、发展和完善我国食品安全法律体系的建议
第三节 我国食品安全监督体系
1、完善我国食品安全管理体制
2、《食品安全法》替代《食品卫生法》的意义和价值
第四节 我国食品安全中的科技瓶颈制约与亟待解决的科学问题
1、我国食品安全中的科技瓶颈制约
2、亟待解决的科学问题
第五节 食品安全面临的机遇与挑战
食源性疾病与食品污染（新、变、国际贸易）
食品安全标准（风险评估，农田到餐桌）
特定食品的安全性评价（生物技术产品、保健功能食品等）
食品安全保障技术及管理者的责任
（三）教学要求
1、基本要求
掌握食品安全法律和监督体系的概念，了解我国食品安全面临的问题和机遇。
2、重点、难点
重点：食品安全法律体系。
难点：食品安全法律体系和监督体系
六、考核方式
考查
七、成绩评定
平时成绩（30%）、期末考试（70%）
七、本课程对学生创新能力的培养措施
上课之余开设与教师科研方向及课程内容紧密联系的小科研课题，让学生学习之余走进实验室与教师共同进行科学研究。在教师的指导下，让学生自行设计试验、独立操作完成整个实验过程，并撰写科技论文，遇到问题通过查阅文献资料或与教师探讨共同解决。通过让学生参与整个科研过程，既巩固了课程学习的内容，同时又锻炼了学生独立思考问题、解决问题的能力，更重要的是培养了学生的创新能力和团队精神。
